1.什么是食品物性

食品除了營(yíng)養價(jià)值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，存在著(zhù)大量與物性量化相關(guān)的問(wèn)題。食品的物性是指眼睛、口及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化籌備)規定的食品物性是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。食品物性是食品重要的品質(zhì)因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、柔軟性、回復性、屈服應力、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。

2.食品物性分析的重要性

食品物性影響食品各方面的特性：食品的物性特征影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；影響產(chǎn)品的加工過(guò)程，如我們開(kāi)發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過(guò)粘，可能很難通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；食品的物性特征影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性；食品物性與產(chǎn)品的穩定性有關(guān)，一個(gè)食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差；食品物性還影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

3.質(zhì)構儀器介紹

濟南賽成自主研發(fā)生產(chǎn)的TA-3000質(zhì)構儀是目前對食品物性分析較常用的儀器之一，它能夠模擬人的觸覺(jué)，分析檢測食品的物理特征。質(zhì)構儀是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。不同的食品存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構儀分析樣品時(shí)，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標，對肉制品、乳制品、烘焙食品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、寵物食品、休閑食品等進(jìn)行物性分析，測定樣品的硬度、脆性、咀嚼性、粘附度、柔軟性、斷裂強度、回復性、彈性、摩擦系數、屈服應力、拉伸強度、延展性、凝膠強度、破裂/斷裂力、成熟度等多個(gè)指標。

4.質(zhì)構儀的應用